Alimentos Crús X Cozidos

Alimentos cozidos perdem seus valores nutricionais?

Em parte. Diversas vitaminas e sais minerais são perdidos durante o cozimento. A quantidade de proteínas, carboidratos e gorduras, porém, não varia. Em frutas, verduras e legumes, as vitaminas que são hidrossolúveis se perdem na água usada para cozinhar. Já as lipossolúveis se dissolvem nas gorduras (no óleo usado em uma fritura, por exemplo). Além disso, a maioria das vitaminas é termossensível, ou seja, se deteriora com altas temperaturas. Ao cozinhar os alimentos, você tem maior garantia de atenuação dos contaminantes e agrotóxicos. Mas, alguns legumes liberaram substâncias benéficas à saúde durante o cozimento. "É o caso da cenoura, que tem o betacaroteno mais disponível quando cozida".


Qual o melhor método de cocção para reduzirmos as perda de vitaminas e minerais?

Cocção á Vapor: O calor específico do vapor de água é menor do que a água que gera esse vapor. Por este motivo, este tipo de cocção é um pouco mais lento em comparação à cocção em água. No entanto, o minerais, as vitaminas e os princípios aromáticos dos alimentos são mais bem conservados neste método, pois não há perdas por difusão. Além disso, cozinhar à vapor não requer a utilização de gorduras, podendo deixar as preparações menos calóricas e mais saudáveis.

Água fervente: adicionar o alimento à panela quando a água já está fervente permite que as perdas por difusão sejam menores. Assim, quando queremos obter uma carne saborosa, ou vegetais mais nutritivos, devemos colocá-los quando a água já estiver fervendo.


Alimentos crus são menos calóricos do que alimentos cozidos?

Em geral, não. O que ocorre é que, dependendo do tipo de preparo, o alimento incorpora as calorias de outros ingredientes. "Se colocamos outros componentes que têm valor calórico alto, como óleo para fritar, azeite de dendê, queijo ou banha, o alimento incorpora as calorias desses produtos". No caso do cozimento apenas com água, os alimentos podem ficar mais ou menos concentrados -uma carne, por exemplo, perde água, enquanto o arroz ganha.


O cozimento elimina os agrotóxicos de frutas, legumes e verduras?

Sim. "O calor provoca a degradação do defensivo agrícola. Um alimento in natura certamente terá mais agrotóxicos do que outro que passou por algum processamento". Antes de ingerir frutas, verduras ou legumes crus, é preciso lavá-los em água corrente, de preferência com sabão, que possui a propriedade de "arrastar" o agrotóxico. O descascamento também ajuda a retirar os pesticidas, mas esse processo provoca a perda de alguns nutrientes. Os dois métodos são efetivos contra os pesticidas de ação superficial -aqueles que se depositam na casca do alimento, não penetrando em sua polpa-, que são os mais utilizados. Mas há um tipo de defensivo agrícola que entra na raiz da planta e chega a seu interior pela seiva. Conhecidos como pesticidas de absorção sistêmica, eles não são removidos somente com a lavagem ou o descascamento. O cozimento, porém, surte efeito e degrada o agrotóxico.


Juliana Barancelli Pansardi
Nutricionista CRN-8 3666